DOS MAS Y NOS VAMOS

ORIGEN

Hace más de 6,000 años en las mágenes de los rios Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y consumían Cerveza.La historia dice que los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la Cerveza. Uno de los decretos más conocidos de la época, emitido por el Rey Hammurabi, dispuso normas sobre la fabricación de esta bebida, en las cuales se incluían el precio del producto, la concentración adecuada y se establecían sanciones aplicables a quienes la adulteraran. La elaboración tenía carácter religioso y era realizada por sacerdotisas.Según una tabla asiria fechada 2.000 años A.C., la cerveza formaba parte de las provisiones del Arca de Noé, y Cristobal Colón al llegar a las Islas del caribe descubre que los indios americanos tomaban una bebida fermentanda hecha con maíz.Los griegos identificaron la Cerveza con los egipcios, ya que la palabra "zythum" usada por éstos, significaba vino de cebada. Un siglo antes de Jesucristo, Diodor Sículo escribe "Se hace en Egipto, con cebada una bebida llamada zythum y que por lo agradable de su color y su gusto cede muy poco al vino".En sus comienzos, los egipcios obtenían la Cerveza fermentando el trigo, pero más tarde éste fue sustituido por otros cereales más idóneos, especialmente la cebada. La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela.Los fabricantes egipcios de Cerveza eran exceptuados de prestar el servicio militar y tanto los soldados como las autoridades, recibían Cerveza como parte de su paga. También existen pruebas de que los chinos producían una clase de Cerveza llamada "Kiu" hace más de 4,000 años, la cual se fabricaba a base de cebada, trigo, espelta, mijo y arroz.

CERVEZA ALEMANA

La tradición cervecera de Alemania es muy antigua, y según consta en una enciclopedía germana de 1645, la bebida típica de las tribus de ese país era el "Mer", tradicional brebaje fermentado, néctar divino.Antes de conocer el lúpulo, los europeos del norte utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres, logrando una Cerveza más ligera, de poca duración y no apta para el transporte.En el siglo XII el rey Juan Primus, conocido como Gambrinus, combate el hambre en sus dominios a través del cultivo de la cebada, con lo que impulsó la fabricación de la Cerveza. En la Edad Medía, las tierras alemanas poseían cerca de 500 claustros en los cuales se elaboraba y comercializaba Cerveza, ya que al estar prohibido el vino en la cuaresma, bebían Cerveza. Esto no era privilegio exclusivo de los monjes, puesto que las monjas de los Prados de Santa Clara, recibieron de parte de los duques de Baviera, el derecho de elaborar su propia Cerveza. Alemania ha influido mucho en las características de la Cerveza moderna, al punto de que hoy en día cuenta con una "Ley de Pureza", promulgada por el duque bávaro Guillermo IV en 1516. Esta norma obliga a producir la bebida con cebada malteada, levadura, lúpulo y agua.

APRENDIENDO A CATAR

A diferencia de lo que muchos piensan, la degustación resluta ser mucho más sencilla de lo que parece. Es importante dejar claro que ya nacemos con una facilidad para discernir aromas y sabores. Por si acaso, no se confundan degustar no es exclusivo para vinos, se puede catar otras bebidas, incluso no tiene ni si quiera ser un líquido.

1.Se deben cumplir algunas condiciones para llevar a cabo una cata correcta, mencionaremos alguno de los más resaltantes.

2.Se deberá realizar en un lugar tranquilo, bien iluminado, de preferencia con luz natural ya que esta nos ayuda a ver mejor el color y la tonalidad del vino.

3.El catador debe estar relajado y, en lo posible, en ayunas, de otra manera deberá esperar algunas horas tras la última comida.

4.Esta deberá ser llevada a cabo en una copa catavinos de cristal para que se aprecie mejor.

5. La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar, ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente:

-Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y así poder apreciarlos más nítidamente, es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio.

-La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol.

-La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los taninos.

-La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos, sobretodo en los blancos.
6.Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos, dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos, para finalizar los vinos dulces.
- Las temperaturas ideales para la cata son:

- Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º

- Tintos con pocos taninos 14º a 16º- Vinos rosados 12º a 15º

- Blancos con cuerpo 10º a 12º

- Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º

- Cavas 6º a 8º

EL BARON PRESENTA.....

Este 11 de junio, se presentá en nuestra capital una de los íconos de la música metal. Sin duda podremos presenciar uno de los conciertos más esperados y probablemente será de los más recordados en el Perú. Ya saben no se lo pueden perder, por primera vez en el país Magadeth. Consigan sus entradas en Tu Entrada de Wong y Metro. Gracias a todos los colaboradores que junto a el Baron lograron la puesta en escena de Megadeth.

PRESENTANDO AL PISCO

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.
Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú.
A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

MÁS QUE BICHOS

Una de las técnicas más conocidas y de mayor influencia en para dar sabor y llegar a una fusión de un amplia gama de sabores y sensaciones gustativas. Este procedimiento requiere de un período más o menos largo. Generalmente, se suelen usar diversos tipos de hierbas aromáticas, o frutos; sin embargo, este resulta no ser la totalidad en el caso de los macerados, por difícil que suene asimilarlo, se pueden encontrar bebidas que reciben un exótico sabor aportado por gusanos, escorpiones, lagartos, entre otros. Esto no significa que no sigan siendo bebidas con gusto delicioso. Algunas de las bebidas más interesantes un escorpión macerado en vodka, un lagarto en un aguardiente chino, en el mítico mezcal un gusano y, para terminar, un cóctel que incluye vodka con Blue Tropic y un pequeño complemento: un escorpión.

NORMAS DE SUPERVIVENCIA

En esta entrada, estamos poniendo algunas recomendaciones para que el trabajo en el bar, sea casero o profesional, sea más fluido y más manejable. En realidad, más que consejos son normas de supervivencias, ya que si alguna de estas no es cumplida lo más probable es que se ganen con un desastre.

1. En el caso de la clara de huevo, licuala primero. Deja reposar 5 minutos y el contenido líquido que queda, es el que debe utilizar para sus cocteles. Se recomienda esto para romper los grumos que hay en la clara y evitar que los cocteles (sobre todo los sours) tengan demasiada espuma. No es muy agradable un cóctel con exceso de espuma, te deja bigotes.

2. Nunca uses la coctelera para batir bebidas gaseosas, espumantes ni cerveza, pues al abrirla el líquido saldrá violentamente

3. El hielo siempre deberá estar limpio; además, guárdalo en bolsas herméticas para que no absroba los olores de los alimentos y las carnes.

4. El jarabe de goma se encuentra fácilmente en cualquier supermercado o tienda de licores. Sin embargo, tú también puedes prepararlo en casa con los siguientes ingredientes: en una licuadora incorpore 3 tazas de azúcar blanca y 1 1/4 taza de agua con gas (no mineral). Licua aproximadamente por 10 minutos o hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Se puede utilizar inmediatamente.El turbio que pueda mostrar la mezcla, se aclarará al cabo de media hora. Puedes conservarlo en una botella indefinidamente.

5. Ten especial cuidado al momento de limpiar tu cristalería. Utiliza el detergente adecuado. Enjuaga con agua tibia y luego con agua fría. La esponja y el secador deben ser para uso exclusivo de la cristalería.

6. Ten todos los insumos, cristalería y utensilios en su lugar para no tener que estar corriendo de un lado a otro en el momento de atender a sus invitados o disfrutar de un buen coctel.

7. Es muy importante mantener los vasos y las copas refrigeradas. Ayuda a mantener frío por más tiempo el cóctel, especialmente los martinis y los cocteles sours. La cerveza también se recomienda en copa o vaso helado. Este punto no es de mucha importancia, puesto que también se suele enffriar con hielo las copas mientras el trago está siendo preparado.

¿QUÉ CAMINOS SIGUEN LOS CÓCTELES?

En la zona de coctelería, se pueden dividir los tragos de diferentes maneras, ya sea según su aguardiente principal, el momento en el que son ingeridos, su método de preparación, entre otros. En esta parte, les voy a presaentar los cuatro métodos princiapales de preparación:

El primero es el directo, este es el más sencillo de todos, a mí paracer ni si quiera debería ser considerado método de preparación, ya que implica vertir de manera directa sobre el hielo cada uno de los ingredientes. Entre estos podemos mencionar el screwdriver, el orange blossom, el cuba libre, gimlet, el bloody mary.

Después, tenemos el método batido para este es necesario el uso de un shaker o coctelera, en el caso de la Boston, la usada para flair, es necesario el colador gusanillo: Se pone hielo en el shaker luego los ingredientes, se tapa y se agita de manera rítmica enter 15 y 20 segundos; en realidad, hasta que se sienta el volumen necesario. La agitada debe ser poderosa porque pasa a veces que no hay suficiente mezcla y no es posible llenar la copa. Entre los más conocidos, encontramos la piña colada, el peruanísimo Pisco Sour, el Primavera, la algarrobina y muchos más,a mí parecer en este grupo se encuentran los mejores, aparte me afana ver los estilos de meneo; vale mencionar, que de acá sale la disciplina de flair: malabares con botellas.

Los refrescados corresponden al grupo de cócteles preparados en vaso mezclador, cuchara de bar y también el colador gusanilllo, consiste en llenar de hielo el vaso a 3/4, luego agregar los ingredientes, dar vuelta y combinar con la cuchara de bar, y finalmente, servir en la copa usando el colador. Es importante mencionar, que mientras se hace esta preparación la copa a usarse debe ser enfriada con hielo, lo mismo pasa en los batidos. Refrescados conocidos son el Martini Dry, Cosmopolitan, Manhattan, Capitán,en general,toda la familia de los Martini.

Y finalmente el licuado, que como dice la mezcla se hace en la licuadora. Este método es básicamente utilizado en los eventos de presencia masiva, dado que es muy trabajoso utilizar el shaker para tal magnitud. Podemos remitirnos a todos las clases de Daiquiri.

Con todo esto, espero haber aportado algo a sus vocabulario y conocimientos de bar.

DE EXPORTACIÓN ARGENTINA

Desde hace mucho tiempo, Adriano Marcellino(25, porteño, de Recoleta, Argentina) es uno de los top bartenders del circuito internacional. Con un impresionante background en los principales torneos del mundo, ganador con 25 primeros puestos en USA, Inglaterra, Italia, Rumania, Canadá y por supuesto también en Argentina, y habiendo trabajado en las catedrales del cocktail más importantes del mundo. Hoy nos veremos una entrevista al precursor de últimas tendencias en la coctelería internacional.

- Nos dijeron que te habías desvinculado del Seminole Casino de la cadena Hard Rock Café, en Tampa, después de una work line que incluyó barras muy importantes de ciudades como Chicago y Las Vegas, principalmente.

- Es verdad. Acabo de firmar contrato con Behind Bars y con Road House, de Londres. (N. de R.: Behind Bars es la empresa organizadora de eventos más importante de Europa. Entre su selecta clientela está por ejemplo la Corona británica). Para mí es un paso profesionalmente muy significativo.
¿Por qué? Es decir, ¿por qué Inglaterra y no Las Vegas o...?

- ¿New York, por ejemplo...? En Las Vegas trabajé bastante tiempo y es una buena plaza donde ganar dinero, pero ya fue. También tuve ofertas de New York, donde la coctelería es directamente sensacional. Ahí, aunque te parezca raro, el flair no tiene tanto predicamento. La exigencia en las barras pasa estrictamente por la calidad de los tragos y el estilo de servicio. - Pero Inglaterra es otra cosa...

- Claro. Y ojo, la coctelería y el servicio son tan buenos como en New York, sólo que hay que agregarle un plus que fue lo que me decidió: sobre todo en Londres, hay en muchas barras inglesas una gran tendencia experimental, investigativa y de avanzada, que no es lo que se ve en USA.

- ¿Cómo es eso?

- Es como que en USA la evolución está detenida. Se bebe mucho, es verdad, pero de este a oeste, con algunas diferencias regionales, las cartas son muy parecidas, no vas a ver muchas cosas nuevas ni te ofrecerán nada que se salga demasiado de lo standard. La clientela es muy adicta a los shooters y quizá por eso mismo nadie arriesga demasiado en nuevas combinaciones. Todo luce bastante conservador.

- ¿Y Londres?

- Es otra cosa. Se trabaja intensamente en búsquedas. Se experimenta muchísimo con nuevos elementos que a los barman clásicos podría resultarles extravagantes. Por ejemplo, se procesan elementos florales, pétalos, (cosa que desde hace mucho tiempo ya hace la vinicultura), esencias derivadas de algunos frutos silvestres, y hasta cierto tipo de raíces exóticas, nuevos zumos y esencias inesperadas. Te sorprenderías de los resultados.

- ¿Le ves futuro a la tendencia?

- Nadie lo sabe, por supuesto. Si pensás en la historia de muchos tragos, siempre los impuso el gusto del público, no otra cosa. Pero sí estoy seguro de que esta tendencia generará escuela, algo va a quedar y eso es muy bueno para la profesión. Inglaterra es ideal, y no es por casualidad que esto se de allí, porque el público británico es muy conocedor y tiene un refinado, sofisticado gusto a la hora de elegir sus tragos.

- ¿Extrañás la Argentina?

- Pero qué me estás preguntando... Por supuesto. Ni qué hablar. Volver nunca es una decisión a pensar, sabés, siempre está latente. Acá tengo a mis viejos, muchísimos amigos, ésta misma escuela, son cosas que están conmigo en cualquier barra del mundo donde me toque actuar...